27 Mar 2012 Los mensajes de cinco chefs en BCN Vanguardia

Tendencias, ideas, claves para la innovación, productos y procesos creativos son los ingredientes de esta cita gastronómica, que se celebra estos días en el marco de Alimentaria, con la innovación como eje y con la participación de cocineros dispuestos a dar pistas sobre sus últimos trabajos. Jordi Cruz, Diego Guerrero, Sergio y Javier Torres y Romain Fornell aportaron ayer sus visiones sobre el oficio de cocinero.

‘Integrar la innovación’, es el slogan del Congreso Internacional de Gastronomía-BCN Vanguardia, que se celebra hasta mañana en el Salón

Restaurama de Alimentaria, en la Ciudad Condal. La idea es presentar los trabajos recientes de cocineros, restauradores y proveedores para identificar tendencias gastronómicas y dar pistas a los profesionales del ‘gastrosector’.

Ayer, una mesa redonda reunió a un grupo de chefs bautizados como “la nueva generación de estrellas culinarias”. En la práctica, son una representación de cocineros del entorno de los treinta o treintaytantos años, galardonados con diferentes distinciones (entre ellas, una o dos estrellas Michelin) y que materializan el presente de la cocina española.

Tradición y vanguardia, procesos creativos, el papel de los cocineros como empresarios y la gestión en tiempos de crisis son algunos de los temas que trataron en la mesa redonda de ayer. Éstas son las ideas clave de cada uno de estos cinco chefs:

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Jordi Cruz, de Àbac (Barcelona), dos estrellas Michelin

* “Ferran Adrià nos enseñó que ser creativo era normal. Y no lo es”.

* “En mi caso, no existe discusión entre tradición y creatividad”.

* “Todos pensamos lo mismo. Lo que hacemos tiene un precio y hay que cobrarlo. Es cierto q los cocineros tenemos que ser mejor empresarios. A mí me horroriza ser empresario y hacer escandallo, pero hay que hacerlos y acostumbrar al personal a pesar la mercancía y a hacerlos”.

* “A la hora de elaborar un plato, es buena la gestión de la frustración, porque te impulsa”.

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Diego Guerrero, de El Club Allard (Madrid), dos estrellas Michelin

* “La cocina creativa trata de emocionar y sorprender. Si haces cocina de vanguardia, tienes que saber tradición. Lo bonito de esto es que es una democracia y que cada uno elige como tiene que interpretar la cocina. Cada cliente elige democráticamente y cada cocinero interpreta lo mejor que puede”.

* “Hay menús del día que valen 10 euros y son caros. En restaurantes como éstos, la esencia de nuestro trabajo es ofrecer lo mejor que tienes a los demás. Creo que todos pensamos que lo que hacemos no es caro y que es casi barato porque vemos el esfuerzo que hay detrás nuestro y de nuestro equipo”.

* “Hay veces que salen los platos muy rápidos y otras veces que te ‘curras’ mucho un plato y no es el que más llama la atención”.

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Sergio Torres, de Dos Cielos (Barcelona), una estrella Michelin

* “Heredamos la tradición y le debemos muchísimo. No hay ningún choque con la vanguardia; es todo lo contrario. Sin tradición, no puede haber evolución”.

* “Un restaurante de alta cocina es una estructura muy cara de mantener. Se podría hacer las rentable con usando otros productos y prescindiendo de ‘lujos’ como una buena mantelería. Todo depende del nivel que quieras buscar”.

* “Cada día que pasa vas aprendiendo más cosas para crear un plato. Me llevo grandes decepciones conmigo mismo, pero eso me motiva para pensar cuanto camino queda”.

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Javier Torres, de Dos Cielos (Barcelona), una estrella Michelin

* “La cocina siempre y cuando sea buena, da igual si es técnicamente avanzada”.

* “Los platos más sencillos son los mejores”.

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Romain Fornell, de Caelis (Barcelona), una estrella Michelin

* “Más que de tradición o vanguardia, hay que buscar la cocina del gusto. La ccocina sin sabor y sin paladar no tiene sentido”.

* “La alta cocina no es rentable y menos en Europa. En Estados Unidos, la Guía Michelin permite a los restaurantes tener más rotación de cubiertos. En Europa, eso no ocurre y la rentabilidad es muy baja. Es igual que en la alta costura; para los cocineros el prêt-à-porter es hacer otros trabajos, asistir a eventos y dar charlas”.

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EL CAMINO HACIA UN PLATO: SUS ÚLTIMAS IDEAS

Los cincos chefs que participaron en esta mesa redonda de BCN Vanguardia contaron algunas de sus últimas creaciones:

• Jordi Cruz: un cebiche del primer pez limón de la temporada.

• Diego Guerrero: “Hoy comiendo en un restaurante en Barcelona, se me ha ocurrido la idea de crear un carro de salsas, como si fuera una botica con salsas diferentes adecuadas a cada plato en bolsas de infusiones… Y, como plato más o menos reciente que sigue sorprendiendo al cliente, está el Huevo poché, que es un postre”.

• Javier Torres: un plato con centolla gallega, acompañado de pan de tinta crujiente y algas de Galicia.

• Sergio Torres: anguila del Delta del Ebro preparada con una receta de lamprea.

• Romain Fornell: “Estamos en una época de cambio de productos. Las ideas vendrán sobre la marcha según lleguen los productos. La última creación está por llegar”.

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FOTOS: MFG