En busca del diamante negro…

Una propuesta para una ruta por 28 establecimientos hosteleros navarros para probar la trufa negra en pinchos o en menús. Los clientes pueden disfrutar de esta iniciativa hasta el próximo 11 de marzo.

Hasta el próximo 11 de marzo, 28 establecimientos hosteleros navarros sucumben a los encantos de la trufa negra y la convierten en protagonista de sus platos. Para disfrutar este manjar de invierno –las mejores se recogen principalmente entre los meses de diciembre y marzo– en todas sus dimensiones, los restaurantes cuentan con la colaboración de las bodegas Freixenet que proponen su gran reserva Meritum, como el mejor acompañante de esta experiencia gastronómica.

En Gastroeconomy hemos probado algunas de estas creaciones, elaboradas con este hongo, que se ofrecen tanto en formato pincho, como en menús más completos. Algunos restaurantes han elaborado una propuesta dedicada exclusivamente a este exquisito ‘condimento’. Éste el caso del tradicional restaurante Iruña de Tudela, por ejemplo, que ofrece un revuelto de hongos, foie y trufa o alcachofas con almejas y trufa, más un plato de solomillo con crema de trufa. El menú de 40 euros incluye también el cava patrocinador y un postre a elegir de su carta habitual.

En Pamplona, hemos probado el pincho de aro de calabacín y huevo de codorniz trufado del restaurante Baserri que se puede acompañar con cava por 4 euros; la pasta fresca con crema de setas y trufa del bar Gaucho (2,80 euros) y la patata asada, con jugo de ave, parmesano y trufa, ‘Calderrufa’ de La Barra del Melbourne. Por 6 euros, se acompaña también con un refrescante Meritum.

La lista para los próximos días es más que suculenta: la Botería, la Cocina de Álex Múgica, el restaurante Baluarte, el hotel Puerta del Camino, la Olla o la Nuez (donde rinden homenaje permanente a este hongo en su risotto), entre muchos otros.

Los cocineros navarros, con el apoyo de la Asociación de Hostelería de Navarra, festejan así este producto de temporada de enorme fuerza y dominio en el plato. La trufa negra, ‘tuber melanosporum’ o trufa del Périgord es un producto codiciado. Hay que tener mucho cuidado con lo que se compra ya que no siempre se trata de hongos silvestres recogidos en nuestros montes, sino de productos provenientes de la truficultura y también de Asia. Este año, debido a su escasez (depende, en parte de las lluvias), el precio de esta trufa se ha encarecido y supera, en muchos casos, los 1.000 euros por kilo. Localizarlas no es fácil (se encuentran hasta a 20 centímetros de profundidad) y requiere perros adiestrados que se guían por su aroma, producto de la simbiosis del hongo y las raíces de las encinas, los robles, los nogales y las hierbas del monte. No es de extrañar que, en ocasiones, se denomine también ‘el diamante negro’.

Consulta la lista completa de restaurantes en www.navarragastronomia.com