¿A qué universo gastronómico perteneces?

¿Cómo nos alimentamos? ¿Qué nos motiva a la hora de decidir lo que consumimos? ¿Seguimos las tendencias? ¿Cómo será el consumo agroalimentario en un futuro próximo? ¿A qué grupo de consumidores pertenecemos? ¿Somos ‘ecocienciados’, ‘simplificadores’, ‘alternoalimentarios’ o quizás ‘sofisticadores’? Descubre a qué universo responden tus gustos gastrónomicos.

Aportar una mirada actualizada sobre el momento en el que se encuentra el diseño y el consumo de productos agroalimentarios y mostrar el camino que están siguiendo diferentes corrientes sociales y de consumo emergentes a nivel nacional e internacional es el objetivo de ‘Gastrotendencias 2010-2012: Informe de Tendencias en Diseño y Consumo de producto Agroalimentario’, elaborado por Surgenia, el Centro Tecnológico Avanzado del Diseño de Andalucía

A través de la descripción del cómo son y cómo se alimentan, qué sabores aprecian, qué packaging suscita su interés, qué tipo de distribución es más afín a su estilo de vida o qué tipo de comunicación despierta más su atención, quedan expuestas las características propias de lo que el informe denomina ‘los siete universos de consumo’. Para cada uno de ellos, se definen las características del diseño (envase, colores, materiales, formas y texturas) más adecuadas para conseguir un producto competitivo para los consumidores ahora y en el futuro. Estos siete grupos de consumidores engloban las distintas tendencias identificadas para 2012 y muestran las corrientes estéticas, sociológicas y culturales que se prevé que articulen el consumo para un conjunto significativo de consumidores.

LOS SIETE UNIVERSOS

LOS ‘SOFISTICADORES’
  • El ciudadano de este universo genera una demanda de productos altamente complejos, donde su diseño cobra un papel decisivo. Les fascina la nueva cocina, sus autores y técnicas culinarias. La sofisticación de lo sencillo y el consumo alejado diametralmente del de masas caracterizan las pautas alimentarias del grupo en cuestión. Explicitar la alta elaboración de los productos alimentarios representa un mecanismo a través del cual ganar presencia en la mente de los habitantes del universo Sofisticador.
  • Utilizan productos como los pétalos de flores comestibles para ensaladas o postres, incluso en carnes o pescados: caléndula, lavanda, violetas, etc.
  • Prima el concepto de autopremiarse (“reward yourself”), los sabores dulces son especialmente atractivos para ellos: chocolate, miel, cristales de azúcar y siropes, presentados cuanto más peculiares mejor. Otras especias como la canela, el clavo, el jengibre o el cardamomo también resultan de su interés.
  • Sienten atracción por las frutas, en especial las más decorativas, exóticas, dulces o jugosas como las cerezas, fresas, kiwi, moras, frambuesas, mango, etc. “Lo nuevo” implica mezclas de sabores o formatos casi extravagantes: injerto de piña y fresa o chocolate de mojito, o las sandías sin pepitas Sandía Fashion.
  • Les atraen las tiendas concepto únicamente de alimentación o que unifiquen productos gastronómicos con música, libros, ropa, complementos, objetos de decoración u otros regalos. Destacan Isolée en Madrid, Colette o Merci en París, Corso Como en Milán, Mott, Loby Borne, Liberty’s o Conran en Londres. En cuanto a alimentación, les gustan comercios como La despensa de la Marquesa en Sevilla e Inossidable en Málaga.
  • Buscan un refinamiento al comer que en ocasiones tiene un matiz casi naif, barroco e, incluso, artificioso. Un ejemplo serían los brunch, o los más recientes denominados drunch en hoteles, cafeterías o restaurantes. Éstos representan lugares de consumo que fusionan desayuno-comida o merienda-cena y que implican gran abundancia y complejidad de platos y sabores.
  • Su sofisticación en los hábitos de consumo llega hasta la alimentación para llevar, o lo que podría llamarse “take away sofisticado”: el resurgimiento de los picnics de productos gourmet en París o la expansión de los termos y cestos para comer en el trabajo son una muestra de ello, ya que representan una nueva complejidad y sofisticación que rodean incluso a momentos de consumo sencillos y prácticos hasta el momento. Esta nueva forma de entender la comida “para llevar” también tiene su manifestación en la distribución más selecta, como las chocolaterías Godiva de París, donde habitualmente se comercializaba el producto para consumir en el lugar o para llevar a casa y actualmente también se concibe el consumo ‘take away’ con cucuruchos de chocolate y fresas para comer por la calle.
  • Demandan sofisticación en el interiorismo del entorno de consumo o venta. Espacios oníricos, extravagantes o con vistas especiales, como el restaurante Kong ubicado en la última planta de la tienda Kenzo frente al Pont Neuf en París, bajo una cúpula de cristal proyectada por Philippe Starck; o la cafetería Germain con una figura amarilla fluorescente que atraviesa el techo y continúa en la siguiente planta; la pastelería Le Patisserie des Rêves que presenta los dulces en campanas de cristal futuristas; o las chocolaterías Xocoa.
LOS ‘ECOCIENCIADOS’:
  • La gastrobotánica y los huertos urbanos son dos ejemplos del interés y la rápida adaptación que muestran los habitantes de este universo en torno a las tendencias alimentarias. Agrupa a consumidores y empresas preocupados por “reducir, reutilizar y reciclar”, que albergan valores de preocupación y defensa medioambiental. Otra práctica que nos anuncia esta nueva corriente en el ámbito ecológico implica el “consumo de lo local” o “locasumer”, una práctica sostenible de consumo de los productos del entorno próximo en el que habitan.
  • Interés por las webs “del huerto a casa”: desde hace varios años, en productos frescos, se encuentran en España y en otros países experiencias de venta directa, existiendo ya varias iniciativas en el campo de las frutas y hortalizas y que se prevé sigan desarrollándose, profesionalizándose y ganando volúmenes de venta. Destacan: Naranjas Lola de Valencia, que distribuye cítricos y hortalizas con entrega en 24 horas en casa, Disfruta & Verdura, Frucit, los tomates almerienses Solo Raf o cestas de regalo de fruta para regalar Passion Fruit.
LOS ‘ME GUSTA CUIDARME’
  • Este grupo de consumidores tiene su origen en la mayor información sobre la salud asociada al consumo de determinados alimentos. Más allá del mero hedonismo, la base cultural de estos consumidores explica la concepción del cuerpo como máquina orgánica que necesita de mantenimiento y puesta a punto.
  • Los productos funcionales dirigen el consumo hacia objetivos-beneficios futuros específicos. Es el caso de los productos anti-oxidantes, “bio”, macrobióticos y con aportes calóricos específicos. En ‘Los Me gusta cuidarme’ conviven tanto las personalidades preocupadas por su salud en el sentido clásico, como aquellas que se identifican con la afirmación “cuidarse puede ser divertido”, es decir, cuidado preventivo de futuras enfermedades o síntomas del envejecimiento e, incluso, por la satisfacción intrínseca en el hecho de cuidarse. Esto se traduce en un cuidado más natural, menos estricto e integrado en el día a día.
  • En esta línea se ubica el concepto de ‘slow food’, una práctica alimenticia con impacto directo sobre la gastronomía, que contrasta con el fast food y que sustituye productos como las pizzas, las hamburguesas, el pollo frito o los perritos calientes por productos sanos naturales o alimentos elaborados poco calóricos, como las ensaladas, sándwiches, salteados wok o cremas de verduras y postres de yogur.
  • Apuestan por los productos “CON” o funcionales que incorporan, junto a los ingredientes habituales, otros como vitaminas, omega 3, calcio o antioxidantes. También por los “SIN”, que suprimen o disminuyen la cantidad de determinados ingredientes como azúcar, cafeína, calorías o alcohol. Una muestra reciente de esta tendencia es el progresivo aumento de las bebidas sin gas desde 2008.
  • La tendencia de los nuevos establecimientos de comida rápida y repostería es que se orienten a ofrecer productos frescos, sanos o sin aditivos para este universo de consumo, como ensaladas o yogures, en línea con el llamado slow food. Algunos ejemplos destacados son la cafetería Stories de Suecia, las tiendas de yogures Yoli en Berlín o My Berry en París o los numerosos establecimientos de sandwiches como Rodilla en nuestro país o Delina’s. En Tokyo, el Berry Café es una cafetería que sirve postres de fruta natural con una presentación que simula a pasteles. En París encontramos un restaurante-bar recientemente redecorado por Phillipe Starck llamado Le Paradis du Fruit, cuyos platos, cócteles y postres tienen como ingrediente principal la fruta.
LOS ‘ARTESANOSUMER’
  • Poder disfrutar de sabores auténticos y originales, los ingredientes primarios, los ingredientes en desuso (la gastrobotánica), o la fusión de ingredientes básicos con otros exóticos o contemporáneos es imprescindible para este conglomerado de consumidores. “Lo hecho en casa sabe mejor” es un claro ejemplo de esto. Persiguen satisfacer su paladar y buscan una experiencia más amplia que incluye olores, texturas o aspecto de los ingredientes o platos ya cocinados.
  • Prevalecen los ingredientes primarios y básicos tales como pan, aceite, sal, hortalizas, etc. pero al mismo tiempo otros más exclusivos como trufas o especias.
  • Los comercios que más suscitan el interés de este universo son las tiendas con gran surtido y especialización en productos de gran calidad, las llamadas tiendas gourmet. Destacan Le Gran Épicerie, Lafayette Gourmet o Albert Ménès en Francia, Harrod’s en Londres, Dean&Deluca en Nueva York, Peck en Milán o Lhardy en Madrid. También se incluyen aquí los comercios especializados en una única categoría de producto, como las tiendas de vino, el destacado caso de la carnicería Victor Churchill en Sidney, toda una experiencia gourmet, o las Pescaderías Coruñesas en Madrid que ofrece en la capital algunos de los mejores productos de las costas gallegas. Otros casos destacados son las tiendas especializadas en pan artesanal como Le Pain Quotidien (Madrid, NY, Paris), Harina en Madrid o Pan Pan en Valencia.
  • Desde el punto de vista de búsqueda de consumo en el lugar de compra, destaca la proliferación de los nuevos mercados tradicionales. Destacamos el Wanha Kauppahalli, en Helsinki, y el Östermalms Saluhall, en Estocolmo, en Londres el Borough Market o el Eataly, de Turín. En nuestro país fue Barcelona la que introdujo este nuevo concepto de “neomercado” con La Boquería, mezclando puestos de degustación y otros de compra, o el Mercado de Santa Catalina. Desde 2008 también podemos encontrar en esta categoría el mercado de San Miguel de Madrid.
  • El restaurante Mercado de la Reina de Madrid emula esta tendencia presentando en su interior diferentes puestos de compra como si de un verdadero mercado se tratase. O los restaurantes Fishop en Barcelona capital y Sitges, que presentan el producto como en una pescadería.
  • En este universo destaca el incipiente desarrollo y proliferación de nuevos conceptos de hostelería. En nuestro país tenemos casos de restaurantes como Estado Puro (Madrid) de Paco Roncero o Lamoraga de Dani García, cuyas cartas e interiorismos así lo reflejan. En ellos podemos encontrar platos que aúnan ingredientes o recetas tradicionales con toques de modernidad como gazpacho con cereza o minitorrijas con chocolate. Estos conceptos de hostelería neotradicional también traspasan nuestras fronteras y encontramos casos de bares de tapas contemporáneas, con producto español como base. Es el caso de Avec en Chicago, entre otros. Fuera de nuestro país, esta tendencia está encabezada por el restaurante danés Noma a cargo del chef y dueño del mismo, René Redzepi, que reclama la cocina nórdica tradicional, sus procedimientos artesanales e ingredientes de su entorno, en oposición a la cocina científica, molecular, de fusión o de deconstrucción.
LOS ‘SIMPLIFICADORES’
  • El uso de productos “fáciles y simples” y la vuelta a lo básico y útil desprovisto de innecesarios ornamentos constituyen sus rasgos. La alimentación para los Simplificadores es una cuestión de practicidad y búsqueda de la esencia en los productos consumibles, frente a la alimentación altamente procesada. Esto conlleva, y explica en parte, el renacer del consumo de sopas, cremas y demás productos a base de verduras.
  • Optan por las tiendas de conveniencia (Opencor, Vips, etc.), gasolineras, tiendas de aeropuerto y tiendas online. La cadena de alimentación Marks & Spencer y las gasolineras BP han llegado a un acuerdo en Reino Unido para incorporar corners con sus productos en las gasolineras. La misma cadena ha iniciado la apertura de los establecimientos de conveniencia denominados Simply Food, una fórmula con surtido y horario amplio en las ciudades.
LOS ‘ALTERNOALIMENTARIOS’
  • Cansados de la cotidianidad y las modas pasajeras, evitando las pautas establecidas en torno al consumo alimentario, los ‘Alternolimentarios’ buscan la experiencia vital en dicho consumo: el reto de lo desconocido, viajar y descubrir a través de las sensaciones que provocan los alimentos.
  • Buscan ingredientes con efectos secundarios del tipo vigorizantes, afrodisiacos y energizantes: los llamados ‘natural doping’ o ‘legal drugs’. En esta categoría podemos encontrar el chili, guaraná, goji, etcétera.
  • Se inclinan por los restaurantes clandestinos, espacios desconocidos por el gran público, de difícil acceso o incluso algunos ellos de dudosa legalidad, montados en casas particulares, que han proliferado por Gran Bretaña. Encontramos ejemplos como The Underground en Londres o Dontell en Barcelona, que tiene apariencia de tintorería y esconde en su trastienda un restaurante; Mutis o Dopo, también en la Ciudad Condal, donde para acceder es necesario conseguir el móvil de sus dueños con anterioridad; o Kokun ubicado en un apartamento privado. Internet o el boca a boca son la fuente para identificar este tipo de lugares en los que lo que se aprecia es su carácter secreto y oculto. Otros ejemplos son Pink Flamingo, en el barrio del Marais en París, una furgoneta VW que actúa como ampliación del local de pizza. Otro ejemplo es el pub de Los Ángeles llamado My House cuyo interiorismo recrea una vivienda oscura, íntima e incluso tenebrosa, con estancias como un dormitorio, salón, comedor y donde materiales como cuero, pieles, acero o piedra protagonizan las habitaciones
LOS ‘ECONOMICOEFICIENTES’
  • Este grupo es experto en la exploración de productos. Consciente de sus limitaciones en sus ingresos económicos, prueba y compara con la intención de conocer, busca la mejor relación eficacia-eficiencia. La enorme diversidad alcanzada por la marca blanca posibilita la elección de productos sugerentes a este universo cada vez más extenso en un momento caracterizado por la incertidumbre económica.
  • Para ellos es relevante todo aquello que implique una parte participativa, el llamado “hazlo tú mismo” o DIY (do it yourself), así como economizar los medios utilizando el ingenio. Por tanto, los ingredientes y sabores para ellos no cuentan con unas características definidas y/o destacables.

El informe está disponible en formato digital en las siguientes plataformas:

http://ebooks.elcorteingles.es

www.todoebook.com

http://grammata.es/tienda

www.sophosenlinea.com

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Acerca del autor



“El hecho de escribir en Gastroeconomy es para mí un lujo y un placer. Inicié mi vida profesional en Expansión como traductora y acabé haciendo algo que siempre me ha gustado, escribir mis propios artículos, así que es un lujo poder volver a hacerlo en un sitio como éste. Y un placer porque soy de “buen comer” y nada mejor que este portal para aprender y estar a la última en gastronomía". ...POR QUÉ NOS GUSTA ANA EN GASTROECONOMY: Fue nuestra traductora de cabecera durante mucho tiempo y nuestra compañera varios años en Expansión, en cuya redacción nos conocimos y compartimos unos cuentos momentos. Tenerla cerca garantiza traducciones ‘express’ muy efectivas, algo imprescindible en este proyecto. Es resolutiva, irónica y divertida y, además, no dudó en colaborar escribiendo algunos temas cuando se lo propusimos desde Gastroeconomy.

2 Comentarios
  • Ezequiel
    Publicado a las 03:36h, 02 octubre Responder

    Hola! Soy Ezequiel Nassimoff estudiante de la universidad de ciencias empresariales y sociales en Buenos Aires. Estoy realizando mi tesis de grado, sobre un plan de negocios de un bar de jugos y sopas al paso o modalidad take away. Necesitaria saber si me podrian ayudar con informacion, investigaciones etc para realizarla. Neceitaria info sobre habitos de consumo, productos saludables, tendencias etc
    La verdad que si podes brindarme esta informacion me sera de gran utilidad!
    Desde ya te agradezco

  • Migue Sonka
    Publicado a las 14:10h, 22 marzo Responder

    Hola. Es para mí un honor escribir en este foro de gente tan preparada en temas gastronómicos. Además de un pequeño restaurante VEGANO en BENIFAIRÓ DE LA VALLDIGNA (Valencia) que solo abro durante los meses de Julio y Agosto con notable éxito, he montado otro restaurante VEGANO en ADDIS ABEBA (Etiopía), siendo el único restaurante español por estos lares. Además, acabo de lanzar al mercado en congelado, 24 productos veganos que yo mismo preparo y estamos ya en casi todos los supermercados de la ciudad con buen nivel de ventas…. y ya tengo 2 propuestas para montar 2 restaurantes iguales al mío con tienda propia de los productos que elaboro…. y ando muy perdido de cómo podría desarrollar una franquicia para poder elaborar mis productos en congelado como los que vengo realizando y poder hacerlo todo bien. Necesito ayuda y me encantaría asesoramiento y colaboración. Muchas gracias.

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