30 Ene 2012 Pedro Miguel Schiaffino, chef del Amazonas

Este cocinero limeño mostró en Madrid Fusión la selva en el plato. Al frente de Malabar y a punto de abrir su nuevo restaurante ámaZ, Schiaffino brilla como uno de los defensores de la biodiversidad amazónica como potente despensa gastronómica.

Es un peruano menudo al que le gusta perderse en el Amazonas en busca de nuevos descubrimientos. Pedro Miguel Schiaffino realizó el pasado 26 de enero una ponencia en Madrid Fusión en la que expuso su trabajo con la despensa amazónica. Este cocinero es el dueño de Malabar, un restaurante ubicado en Lima posicionado como uno de los más interesantes entre la clientela ‘foodie’. “En siete años, hemos trabajado con productos amazónicos en una cocina personal”, señaló el chef. Schiaffino avanzó sus planes para abrir en marzo el restaurante ámaZ, un local con el que pretende “fomentar el conocimiento de la Amazonía, dar a conocer su cultura no sólo gastronómica e interpretar la cocina local”.

Para conocer mejor la trayectoria y la cocina de Pedro Miguel Schiaffino, Gastroeconomy publica el perfil del chef recogido en el libro de Madrid Fusión 2012.

EL PERFIL DE PEDRO MIGUEL SCHIAFFINO (*)

Aunque podría haber sido veterinario, Pedro Miguel Schiaffino (Lima, 1976) eligió la cocina como modo de expresión y, de paso, prosiguió una herencia familiar ligada a la gastronomía. Hay varios antecedentes culinarios en la historia de la saga Schiaffino: una carnicería para vender las piezas criadas en Chacra, una finca de su propiedad a las afueras de Lima; un padre experto en cócteles y pisco, y un tío, Carlos Rafo, considerado por algunos limeños como una especie de guía espiritual culinario.

Schiaffino dio varias vueltas antes de abrir Malabar, su restaurante de Lima. Así fue firmando un currículum repleto de experiencias: un primer trabajo en Muelle 1 (Lima), del empresario Arturo Rubio, antes de irse a estudiar dos años a The Culinary Institute of America (Nueva York) y, después, al Italian Culinary Institute for Foreigners, en la región del Piamonte; y una parada en algunos restaurantes italianos como Locanda dell’Angelo y Pinocchio, del chef Piero Bertinotti. “Así tomé contacto con Europa en un momento en el que ya se notaba la ‘onda’ de Ferran Adrià”. Después, vuelta a Lima para recalar en establecimientos como La Gloria y Huaca Pucllana (también de Arturo Rubio) hasta que llegó la hora de una decisión determinante: tomarse un año ‘sabático’ para estudiar la Amazonía. “Fui el atrevido, el insolente, que osó marcharse a un río con zonas totalmente contaminadas y depredadas, pero en el que encontré especies, piscigranjas y proveedores que ofrecen productos increíbles”, recuerda Schiaffino, que conoció productos que para él ahora son casi cotidianos: la gamitana (un tipo de piraña), el catfish (pez gato), la carachama, el majás (un roedor más grande que un gato), el lagarto blanco o el suri (el jugoso gusano de la palma).

Fue el inicio del camino personal de este chef trabajador, sensible, humilde, constante y empeñado en poner en valor la despensa Amazónica. En marzo de 2004, nació Malabar, su restaurante del barrio de San Isidro, en Lima, donde el eje de su trabajo es evidente: los productos amazónicos conforman la despensa para una cocina personal, muy peruana, con algunos toques de técnicas de vanguardia.

Desde que Schiaffino volvió a Lima, tras su experiencia europea y cuando en Lima todavía no se había iniciado la explosión de la gastronomía peruana liderada por Gastón Acurio, tenía una idea clara: involucrarse en la cocina del país, estudiar las posibilidades de sus productos y contactar con productores casi artesanales. “En Lima, sólo se puede ver un 10% de lo que es Perú. Soy curioso y me gusta viajar. Por eso, tomé contacto con 50 nuevos productos que no conocía”, señala. “Cuando abrí Malabar, mi carta estaba llena de materias primas raras. El primer año fue muy complicado”.

Malabar se fue haciendo un hueco relevante en la cocina peruana, que vivía su propia revolución de la mano de Acurio. Para Schiaffino, han sido años de estudio de los productos, de esfuerzo por mantener un negocio bajo su filosofía y de impulsar proyectos nuevos, a través de su empresa PMS Gastronomika. Entre ellos, el asesoramiento gastronómico de los barcos de cruceros por el Amazonas Aqua y Aria, de la empresa Aqua Expeditions, así como del Hotel Sol y Luna, en el Valle Sagrado.

Schiaffino vive inmerso ahora en su proyecto: ámaZ, su nuevo restaurante en Lima, basado en una “cocina de autor con influencias amazónicas” y en “poner en valor la cultura y la cocina amazónica peruana”. En su nuevo local, “lo tradicional se lucirá junto con propuestas contemporáneas y creativas”. Y, en la práctica, más allá de los productos y platos, Schiaffino pretende mostrar la riqueza cultural peruana. El chef ha trabajado con artesanos y artistas locales: la vajilla está fabricada por ceramistas indígenas de distintas regiones y los cestos están hechos por tejedores de canastas.

Schiaffino sigue ‘girando’ en torno a su ‘obsesión’. “El Amazonas es una región que aún no está descubierta, con un banco de ADN increíble e interminable. Puede ser la despensa del futuro, igual que las cocinas regionales son el futuro de la gastronomía de Perú”.

(*) Perfil escrito por Marta Fernández Guadaño y publicado en el libro de Madrid Fusión 2012

NELSON MÉNDEZ, EL COCINERO CHAMÁN

Es el cocinero chamán que mantiene que la selva guarda “una simbología no accesible que tiene que ver con lo mágico”. Nelson Méndez oficia en Biarritz Bistró, en Caracas. Los platos de este chef venezolano se llenan de flores inverosímiles y de animales no registrados. “La cocina es la piel con la que yo circulo como ser humano”, señala el cocinero que ve “la cocina amazónica venezolana como el vinculo para conectarnos con una cultura”. Méndez pertenece a la etnia baré. Forma parte del trío de la cocina latinoamericana (junto con el peruano Pedro Miguel Schiaffino y el brasileño Alex Atala) empeñado en llevar la selva amazónica al plato y en descubrir el potencial inagotable de los tesoros gastronómicos de esta región con una biodiversidad muy potente. En su despensa se incluyen ingredientes como bachacos, túpiro, payara, manaca, copoazú, pijigüao, yucuta, catara o carurú. En el escenario de Madrid Fusión cocinó con gusanos, hormigas y con una araña mona, una tarántula gigante que Méndez trató con u soplete antes de ofrecérsela a probar al público.

DÓNDE

Malabar. Camino Real, 101. San Isidro. Lima (Perú). Tel. + 511 440 5200

www.malabar.com.pe

Biarritz Bistró. Centro Comercial Paseo de las Mercedes. Caracas (Venezuela). Tel. + (58) 212 991 1095

www.biarritzbistro.com

FOTOS DE MADRID FUSIÓN Y DE MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO