‘Ukiyo-e’ (pinturas del mundo flotante) en la cocina

Kamigamo Akiyama es un pequeño local de Kyoto basado en un concepto radical: tres chefs al servicio de sólo diez comensales y una despensa sometida a su propio jardín y a los productos de sus alrededores. Representativo del estilo kaiseki, al que da una nueva dimensión, ¿es antes un teatro que un restaurante? Lo cuenta Pablo Alomar, un ‘gourmetrotter’ rendido a Asia.

Todos, hayamos estado o no, sabemos que Kyoto es una de las ciudades japonesas con más encanto y tradición. Gastronómicamente, también es una meca para los amantes de la buena cocina y la presentación de los platos.

Desde sus tiempos de capital del imperio, la Kyo-Ryory o cocina de Kyoto ha ido evolucionando, pero manteniendo su identidad.

¿Que tiene de especial Kyoto? (Gastronómicamente)

Fundada sobre un lago seco, Kyoto tiene la suerte de tener un suelo muy rico para el cultivo de vegetales. Por ello, su cocina se basa en las verduras que en algunos casos solo crecen allí. La lejanía del mar y su posicionamiento entre montañas también repercutieron en la cocina; el pescado escaseaba y el que llegaba, después de varias semanas de viaje, debía preservarse de alguna manera, dando origen al sushi de Kyoto (más fuerte en sabor debido a la fermentación) .También por las mismas razones apenas se usaba sal, un ingrediente carísimo. Por lo tanto, sus habitantes tuvieron que enfocarse principalmente hacia lo que daba la tierra y así se fue cimentando la Kyo-riory, basada esencialmente en tofu, verduras y una forma de sazonar muy escasa.

El hecho de ser capital y centro cultural (importantes ceramistas y artistas del lacado se instalaron en Kyoto durante ese periodo) también influyó en la manera en que se iban a servir las comidas. El uso de vajilla ornamentada, junto a la presentación de los alimentos en plena conjunción con la estación del año, convertía la alimentación en un arte y cada pequeño plato en una obra (Kaiseki).

Lo que en Francia se denominó Nouvelle cuisine quizás se hacía en Kyoto con unos mil años de anticipación.

Kamigamo Akiyama de Kyoto: El corazón latente del ‘Kaiseki’

Debido a mi trabajo, me desplazo varios meses durante el año por Asia, incluyendo Japón. Allí me encuentro muy cómodo y, habiendo vivido en esa región varios años, puedo decir que lo que más me atrae es ese sentimiento de “cuanto más conozco, menos entiendo”, seguido de la amabilidad de los nipones y, por supuesto, de la gastronomía.

He tenido la fortuna de haber sido invitado, por amigos y clientes, apasionados de la gastronomía, a restaurantes muy interesantes y, en algunos casos, como es Akiyama, repito cuando puedo y sé llegar… (tarea nada fácil en este caso).

Kamigamo Akiyama está escondido en la zona norte de Kyoto, cerca de las montañas y, aunque llegar en taxi no es excesivamente largo, una vez allí, te da la impresión de estar en otra ciudad o, mejor dicho, estar en un pueblecito. No es nada fácil encontrarlo y es recomendable tener el teléfono del local, por si el taxista precisa de él.

Al llegar, te meten en un cuadrilátero, en el que hay varias teteras de hierro muy antiguas en el centro de una especie de chimenea y, en ese momento, te preguntas si realmente estás en un restaurante o en la vieja casa rústica de un particular. Durante los tres o cuatro minutos (que me parecieron una eternidad), permanecimos inmóviles viendo cómo el humo salía de las cenizas y cómo los árboles del jardín sacudían sus hojas. Ni siquiera recuerdo haber dicho una palabra a mi compañero de cena durante esa espera. Luego, comprendí la necesidad de esos minutos de “desconexión”.

El sonido de los geta (sandalias de madera) acercándose anunciaba la llegada del cocinero que nos invitaba a pasar a la barra. Sólo diez comensales pueden disfrutar de este teatro llamado Akiyama.

El dueño y cocinero se llama Naohiro Akiyama (aparece en la imagen de abajo, preparando el té) y, aunque nació en Osaka, estuvo trabajando en el venerado Kitcho, donde aprendió los cimientos de su cocina. Es un chico joven amable, bastante reacio a ser “popularizado” y que lleva bastante mal la concesión de una estrella Michelin.

Todos los platos coinciden en un mismo hilo conductor: la suavidad y cierta neutralidad

Estar allí, sentado enfrente de los tres cocineros que te van preparando los platos, te desplaza no sólo en distancia sino también en dimensión a un mundo donde la atmósfera de calma, la frescura de los productos y la sutileza en la preparación se mezclan bajo el amparo de la naturaleza que te envuelve. Así se entiende la cocina de Akiyama, pura naturaleza y sosiego. Casi todo lo que sirven proviene de su jardín o de los alrededores, utilizando también productos que, aunque no típicos de Kyoto, complementan y otorgan una nueva dimensión a este estilo kaiseki, como la sal de la isla de Seto, el Karashi (una especie de mostaza) y el marisco fresco del mar de Japón.

Disfrutamos de siete deliciosos platos y fue un espectáculo la simple visión de su preparación.

Sabores muy simples, donde toma protagonismo el producto en sí o su combinación con elementos que te sorprenden, como por ejemplo la mostaza Karashi; pero siempre bajo un mismo hilo conductor que es el de la suavidad y cierta neutralidad en todos los platos. Para acabar con tres fresas, sin más, que para mí, representaron el alma de Akiyama.

Al final de la cena, te invitan a regresar al “cuadrilatero” (irori o sala de entrada y salida donde se realiza la ceremonia del té -se muestra en la imagen-), donde el chef te prepara el té con los tradicionales dulces en forma de ceremonia.

Allí acaba esa desconexión con la realidad y, poco a poco, recobras la normalidad.

Una vez dejas el local, te saludan los tres cocineros muy amablemente y se inclinan varias veces hasta que ya no puedes divisar sus blancos uniformes; bajas la escalinata, que te devuelve a la realidad, donde subir a un taxi te resulta tan poco natural que realmente habría que regresar a un ryokan [tipo de alojamiento tradicional creado para hospedar visitantes a corto plazo] en un rickshaw [coche ligero de dos ruedas arrastrado por una persona] y, después, de un dulce sueño despertar.

Dónde. Kamigamo Akiyama. 58 Kamigamookamoto-cho, kita-ku. Kyoto 603-8081 (Japón). Tel. 075-711-5136

Nota explicativa: ‘Ukiyo-e’ significa “pinturas del mundo flotante”, es decir, la estampa japonesa es un género de grabados desarrollado en Japón entre los siglos XVII y XX.

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LOS PLATOS (aparecen en las imágenes):
Almeja del mar de Japón a la espuma de las verduras de primavera de Kyoto con tomate del huerto
Clear Soup de Akiyama
Sashimi de pescado y marisco (vieira, almejas y pargo)
Arroz negro con habas
Verduras del jardín al karashi con pescado de río
Nodoguro pescado azul japonés con sal de seto
Somen, noodles con albóndigas y verduras
Fresas frescas del jardín, recogidas durante la cena

Acerca del autor

"Soy una mezcla de varias cosas, artista de formación, publicista, amante de la buena cocina, de Asia y sus misterios, del vino y, sobre todo, de vivir vidas paralelas en ciudades diversas del planeta. Desde 2007, hice de esta forma de entender la vida mi profesión, combinando todos estos elementos y resultando en Sourcing The Earth, empresa dedicada a la introducción de vinos interesantes y productos gourmet españoles en Asia, viajando casi la mitad del año por todo el Lejano Oriente". ...POR QUÉ NOS GUSTA PABLO EN GASTROECONOMY: Le conocimos compartiendo una cena con más amigos gastrónomos en el antiguo local de DiverXO (Madrid). Pablo habló de Japón, vinos, viaje y gastronomía, cuatro ingredientes en la despensa básica de Gastroeconomy. Es un auténtico 'gourmetrotter' que seguro vivió (o vivirá) una vida futura en Oriente.