30 Ago 2011 MAD FoodCamp: El sueño vegetal nórdico

¿Cuál es el sueño de los cocineros nórdicos? ¿Un entorno naturalista y primitivo, una gastronomía colorista, una superación de la cocina mediterránea? El pasado fin de semana, se celebró el MAD FoodCamp en Copenhague, una cita para chefs, expertos en gastronomía, ‘foodies’ y familias, con líderes como René Redzepi y Claus Meyer, dueños de Noma, el restaurante posicionado como el número uno mundial.

“Oye, mamá, ¿ése quién es?” “Cariño, ése es el mejor cocinero del mundo”. René Redzepi, jefe de cocina y copropietario del restaurante danés Noma, considerado el mejor templo culinario del planeta, paseaba sonriente bajo la lluvia, hundiendo los pies en el heno y el barro y acercándose a los puestos de verdura y de degustación cobijados bajo lonas, mientras saludaba a los cientos de visitantes que acudieron a primera hora del sábado 27 de agosto a la primera edición del MAD FoodCamp de Copenhague. Productores, chefs de primera categoría, expertos en gastronomía, foodies y niños, muchos niños, se dieron ayer cita en el que aspira a convertirse en encuentro mundial de la comida (MAD en danés significa comida).

A las diez y media de la mañana, ya había cola para entrar. Familias enteras esperaban pacientes para comprar la entrada (150 coronas daneses –20 euros– para los adultos; 100 para los niños) y descubrir el campamento vegetal ideado por Redzepi y Claus Meyer, copropietario de Noma, que soñaban con crear una reunión anual en plena naturaleza, donde debatir, compartir ideas y redescubrir el origen de los alimentos.

Al entrar, ya se aprecia el contraste de aromas. El olor a heno y a ganado (también presente, aunque en menor medida en el festival, dedicado este año a las verduras) se mezcla con el que emerge de los pucheros tras los que se ocultan cocineros de renombre como Francis Cardenau, Camilla Plum, Bo Jacobsen o Paul Cunningham. A un lado, un estudiante de la Facultad de Ciencias Sociales de Copenhague explica a unos niños la composición de los diferentes tipos de tierra. Al otro, un grupo de personas debate sobre qué horario es el más apropiado para cenar (en Escandinavia, habitualmente se cena entre las 17.30 y las 19.30 de la tarde). Un poco más allá, Bitte Persson, dueña de Larsviken, una productora de verduras sueca, explica las diferencias entre los más de veinte tipos distintos de patatas. “Este festival me permite hablar con la gente. Y a ellos les gusta conocer a granjeros, granjeros de los de siempre, de los que cada vez quedamos menos. Un niño le ha dicho a su padre: “Papá, ¿es esta señora una granjera de verdad?”.

De pronto, un murmullo. La gente mira hacia otro lado. Y allí está Claus Meyer, hablando con un grupo de periodistas y de curiosos que se acercan para escuchar lo que dice. “La idea de reunir a chefs de todo el mundo en un espacio natural va de la mano con nuestro movimiento de cocina nórdica. La cocina nórdica no es un concepto de restaurante, sino de crear entusiasmo, de trabajar conjuntamente con los productores y acercarnos juntos a los consumidores. Es una idea cultural que acoge a los otros, incluso a los cocineros españoles (risas). Queremos compartir nuestros secretos”, señala.

Claus Meyer, socio de René Redzepi en Noma: “Este encuentro es una idea cultural que acoge a los otros, incluso a los cocineros españoles (risas). Queremos compartir nuestros secretos”

Más de 8.000 personas han abarrotado este fin de semana los casi 55.000 metros cuadrados en los que se celebraba el evento. No es fácil encontrar un lugar donde se pueda observar el ciclo completo de un alimento: la tierra en la que crece, la persona que lo recolecta, su forma y color original y, finalmente, su sabor tras pasar por las manos de una de los superchefs de la cocina nórdica. Sólo aquí, en este descampado salvaje de antiguos astilleros, es posible. Magnus Strand y su mujer, Kristina, trabajan como chefs para Claus Meyer y han acudido con sus hijos al MAD FoodCamp: “Queremos mostrarles el origen de todo. Los alimentos no salen del supermercado, hay mucho más detrás. Queremos que sean conscientes de que la cocina no es sólo una cuestión de placer, también de salud y naturaleza”, afirman.

“Queremos que sean conscientes de que la cocina no es sólo una cuestión de placer, también de salud y naturaleza”

En esta cita, se esconden también nuevos conceptos empresariales surgidos al amparo de la nueva cocina nórdica. Jesper Leegaard es el dueño de Aarstiderne, una compañía danesa que produce frutas y verduras y las distribuye directamente al consumidor: “Recolectamos las patatas el lunes y el miércoles ya están en casa de nuestro cliente. A pesar de la crisis, nosotros hemos crecido porque la gente cada vez es más consciente de lo que come y quiere asegurarse de que los alimentos son de calidad. Sólo en Dinamarca, repartimos más de 30.000 cajas de frutas y verduras a la semana”.

En esta cita, se esconden también nuevos conceptos empresariales surgidos al amparo de la nueva cocina nórdica

Dos niños rubios corren de un lado para otro con una zanahoria en una mano y una manzana en la otra, como si fueran caramelos. Uno de ellos tropieza y cae sobre un montón de heno. Se ríen. Su padre pasea distraídamente con una libreta en la mano. Y señala: “Este fin de semana, he vuelto a mi casa. Yo crecí en el oeste de Dinamarca, en el campo. Y mis hijos están viviendo hoy todo eso”. Es el entorno naturalista y primitivo con el que sueñan los cocineros nórdicos.

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UNA MARCA DETRÁS DEL MANIFIESTO DE LA COCINA NÓRDICA

El manifiesto firmado en 2005 por René Redzepi y un grupo de cocineros escandinavos para impulsar la cocina nórdica se ha convertido hoy en una marca que vende más allá de las fronteras de Dinamarca, Suecia, Noruega, Finlandia o Islandia. Los ‘nuevos viejos’ ingredientes, recuperados de la cocina tradicional nórdica tras años en desuso (rábanos, algas, granos y frutos del bosque, entre otros) son un símbolo de una nueva forma de entender la gastronomía. Claus Meyer, copropietario de Noma, explica que “la cocina francesa se basa en la grasa; la asiática, en los alimentos crujientes; y la nuestra, en el color, algo que antes no se conocía”. Para Susanne Engelstoft, autora de varios libros sobre cocina nórdica, “está siendo una época muy emocionante. Por primera vez, estamos usando ingredientes que utilizaban nuestros abuelos y estamos creando nuevos platos con ellos. Y eso está calando en otros países donde también están comenzando a usarlos porque son una novedad, algo exótico”. Los productores aseguran que han notado en sus ventas el éxito de este movimiento gastronómico y los consumidores escandinavos se muestran orgullosos de lo conseguido: “Hasta hace unos años, sólo se escuchaba hablar de la cocina francesa. Ahora, la cocina nórdica se ha convertido en una seña de identidad, una marca que nos diferencia en el exterior”, explica Vicky Kristensen, una joven danesa que acudió al FoodCamp el pasado fin de semana. Lo mismo opina Brian Pedersen, dueño del restaurante Nouvel, de Copenhague: “Antes, sólo existía una cocina: la mediterránea. Y, aunque los chefs escandinavos no hemos inventado nada nuevo, sí hemos introducido técnicas e ingredientes que hacía mucho tiempo que no se usaban. Gracias a eso, los consumidores tienen más variedad”.

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VEGETABLES!!!!

Al grito de “Vegetables!” (verduras, en inglés), se inauguró el pasado fin de semana la primera edición del MAD FoodCamp. Las verduras han sido el ‘leit motiv’ de la cita. “Y no porque tengamos nada en contra de la carne”, explican desde la organización, “es sólo porque las plantas son el ADN de la cocina nórdica moderna. Y en un mundo en el que mil millones de personas se mueren de hambre, en el que los recursos naturales empiezan a escasear y teniendo en cuenta que en 2050 seremos tres mil millones de personas más, debemos difundir los beneficios de las plantas”. Aseguran que, de todas las variedades de verduras que existen en el mundo, sólo hemos visto la punta del iceberg. Sólo en Escandinavia existen 700 tipos de manzanas, de los que únicamente veinte están disponibles en las tiendas. Hay más de cien clases de rábanos, pero la mayoría de la gente sólo conoce uno. Así que placer y salud deben ir de la mano. Y como dice René Redzepi: “Todo es posible, e incluso si no lo es, tenemos que seguir intentándolo”.

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FOTOS DE ANA MARTÍNEZ