18 Ago 2011 Dani García: «Lamoraga tiene que ser como Nobu»

Dani García, cocinero y gastroempresario, detalla sus tres modelos de negocio: Calima, Milmilagros y su cadena de bares de tapas Lamoraga, que dentro de un año desembarcará en Nueva York. VEA EL VÍDEO CON LOS PLANES DEL CHEF.

Cuenta que, a sus 35 años, está en “la edad de aprender”. Y es a lo que está dedicando mientras impulsa el crecimiento de sus modelos de negocio. Dani García (Marbella, 1975) capitanea un grupo que ya aglutina tres conceptos de negocio: Calima, su restaurante gastronómico; Lamoraga, su cadena de bares de tapas; y Milmilagros, su ‘neobistró’. Sus negocios generan una cifra de negocio de más de 6 millones de euros, con una facturación anual de 1,2 millones derivada de Calima, de unos 4 millones de euros en Lamoraga y de unos 950.000 en Milmilagros.

“Cuando empiezas, sabes lo que no quieres hacer, pero no tienes tan claro lo que quieres hacer. Ahora, sí lo tengo claro”, desgrana  desde Lamoraga de Antonio Martín, ubicada en un antiguo merendero de la playa de La Malagueta.

Y así llega el Dani García gastroempresario, que asegura que, ahora, las conversaciones con sus colegas son más empresariales que culinarias. “Ahora, hablamos de ideas de negocio, gestión y relaciones comerciales con proveedores; antes, hablábamos de recetas”, resume. Y transmite su experiencia personal: “Me divierte ‘tela’ ser empresario, aunque no me gusta meterme en los números, sólo los veo. Ahora, me siento más preparado que antes. Un cocinero tiene una percepción completa del negocio como para saber cómo gestionarlo, desde las compras, las necesidades de personal y los problemas del día a día”.

“Mientras más estresado estés y cuanto más trabajo tengas, más creativo eres”

García aglutina en una sociedad patrimonial personal todas sus participaciones empresariales, que le convierten en socio mayoritario de todos los negocios. La gestión de sus diferentes conceptos tiene desde mayo un motor común: el taller creado en Marbella, ideado para realizar pruebas, reunir a todos los cocineros, trabajar en invierno (durante los meses de cierre de Calima), explicar el porqué de las recetas y diseñar las cartas de cada restaurante. “El taller tiene una utilidad bestial”, señala. Con todo, cada establecimiento mantiene cierta independencia de gestión. “Cada local tiene su stockaje, su presupuesto de compra de materias primas, su rentabilidad y su escandallo de platos, que también dependen del jefe de cocina correspondiente”, aclara García, que cuenta con un equipo de 9 personas entre el laboratorio y la central de Lamoraga.

Vea el vídeo sobre los planes empresariales de Dani García:

Planes para su cadena

Por ahora, su energía empresarial se dirige principalmente al plan de expansión de Lamoraga, su concepto de bar de tapas gestionado a través de AGC. “Lamoraga tiene que ser como Nobu”, afirma, en referencia a la cadena de restaurantes del cocinero japonés que, tras una escala en Lima, lanzó su grupo de restauración en Estados Unidos y Europa. Este formato materializa el sueño de un bar de tapas que imaginó García y cuyo primer local abrió en la calle Larios, en Málaga. El concepto, por lo tanto, acaba de cumplir tres años. Luego vino el efecto multiplicador: un segundo local en Puerto Banús, el tercero en El Corte Inglés, el cuarto en el aeropuerto de Málaga, el quinto en el área Gourmet Experience de El Corte Inglés de Goya (Madrid) -cerrado, no obstante, el pasado junio-, el sexto en Córdoba, el séptimo en Antonio Martín (Málaga) y el octavo en Fuengirola. A ellos se une Lamoraga Sweet, una versión dulce con los productos del pastelero Paco Torreblanca. En la mente de García, hay planes para llegar a unos 20 locales de Lamoraga a medio plazo, incluido uno en Nueva York y su incursión en Marruecos, Líbano y Emiratos Árabes. En la actualidad, sus bares de tapas Lamoraga emplean a 120 personas y suman 550 plazas (incluidos los 120 asientos del espacio de Antonio Martín).

“Lamoraga es un concepto de bar de tapas que funciona muy bien a pie de calle y que nunca será una franquicia convencional, salvo algún acuerdo de masterfranquicia para crecer en el exterior con socios locales que se impliquen necesariamente en la gestión”, resume. Tiene un precio medio de 21 euros, aunque en el caso de Lamoraga de Antonio Martín, con una carta que incluye arroces y pescados y mariscos del día, la factura puede subir hasta los 40 euros. Según García, Lamoraga, que dedica en torno a un 30% de su presupuesto anual a la compra de materias primas, “es un concepto rentable en casi todos sus establecimientos”.

Sobre la ruptura con El Corte Inglés el pasado junio, García explica que “somos bares modernos y urbanos que deben estar a pie de calle -insiste-; hemos preferido guardar recursos tanto económicos como humanos para otras Moragas que sean rentables”.

En cuanto a Milmilagros, el bistró abierto en febrero en Marbella, “iremos viendo los números y, si funciona, abriremos más locales, como hicimos con Lamoraga. Me gustaría abrir un Milmilagros en Málaga capital”. Con un precio medio de 29 euros, un equipo de 14 personas y una capacidad de 120 asientos, ofrece una carta con pizzas, cocina cruda de toque japonés (‘raw bar’), ensaladas, picoteo (como el Churro de bacalao al ajilo y perejil), ensaladas y platos informales como las Hambur (hamburguesas) o el Sándwich club con pan rústico.

Desde Calima

Y, como nave nodriza de lujo, brilla Calima, el restaurante de alta cocina ubicado en el Hotel Meliá Don Pepe, en Marbella (Málaga), donde Dani García obtuvo su segunda estrella Michelin en noviembre de 2010 y donde se apoya en un equipo de 40 profesionales para una sala de 55 plazas. El pasado 8 de abril, este establecimiento top arrancó su temporada, con una pequeña reforma, la nueva mesa del chef dentro de la cocina y un nuevo horario que prevé su apertura los viernes y sábados a mediodía. Cuenta con una potente clientela extranjera, parte de la cual visita expresamente Marbella y se aloja en el hotel Meliá Don Pepe con el objetivo de cenar en Calima. «Calima es el sitio donde más disfruto y menos límites me pongo. Calima es la quimera”. Y tanto, Quimeras Gastronómicas es el nombre de la sociedad desde la que se controla Calima. “En Lamoraga, tengo el corazón repartido entre empresa y romanticismo gastronómico; en cambio, en Calima, la empresa no existe”, describe García. “Tengo clarísimo que el dinero prostituye totalmente el arte”.

“En Lamoraga, tengo el corazón repartido entre empresa y romanticismo gastronómico; en cambio, en Calima, la empresa no existe”

El chef también es asesor de Iberia, junto con Ramon Freixa, Paco Roncero y Toño Pérez, para el diseño de los menús de la clase ‘business’ de la aerolínea, bajo un concepto de “platos hechos por los cuatro y no firmados sólo por uno, a través de los que buscaremos los mejores productos bien presentados, aplicando la lógica porque si no, está claro que en un avión juegas a perder”.

Y el cocinero agrega la visión sobre su oficio. “Es la única profesión en el mundo que cuanto más trabajas, menos ganas y más pierdes”. Pero, como García ha cumplido unos cuantos imposibles, sigue soñando. “Mi sueño es crear una freiduría moderna en Marbella o Málaga, algo que veo como una necesidad que puede funcionar”, sentencia, mientras come pescaíto frito presentado en un soporte en forma de barco en Lamoraga de Antonio Martín.

Si un foodie quiere conocer el formato de alta gastronomía de Dani García, tiene que tener en cuenta la temporada de cierre de Calima. El pasado 15 de agosto,  el chef anunciaba sus planes vía Twitter (en donde funciona con la cuenta @danigarcia_ca). «En principio [estaremos abiertos] hasta el 3 de noviembre, pero si seguimos a tope, aguantaremos un poco más!!!», afirmaba en esta red social, donde se presenta así: «Siempre cocinero antes que empresario, nacido en Marbella hace 35 años, soy propietario de Calima (2 estrellas Michelin), Lamoraga gastro-bares, Milmilagros bistro!!!!».

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En la SECCIÓN “ESTADÍSTICAS”: LOS DATOS ECONÓMICOS DE DANI GARCÍA EN SUS TRES MODELOS DE NEGOCIO: facturación, presupuesto de gastos, equipo, número de plazas, tícket medio y ratio empleados por cliente

En la SECCIÓN «PLATOS», «Croqueta rota de calamar de pota», de Dani García (este plato forma parte del menú 2011 en Calima)

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PRÓXIMA PARADA: NUEVA YORK

Dani García cuenta sus planes para abrir Lamoraga en Nueva York dentro de un año. “Nos hace mucha ilusión. Estamos preparando la apertura con mucho mimo. Tenemos el local, estamos con la firma del contrato y de ahí pasaremos al diseño y a la obra que nos llevará unos 11 meses. Esperamos abrir en septiembre de 2012. Será una Moraga con un poco más de nivel que el formato de bar de tapas, tal vez con alguna incorporación de platos procedentes de Calima. El precio medio será un poco más alto que en España y rondará los 50 o 60 dólares (entre 34,6 y 41,6 euros)”, desgrana el cocinero.

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SU ALMA MATER EMPRESARIAL

El abogado sevillano Fernando Huidobro (socio del despacho Iberia Abogados), “entre un padre, un hermano y un amigo” para el chef, es, desde hace unos meses, socio minoritario en Calima y Milmilagros y consejero, ‘controller’ y asesor jurídico en Lamoraga. “Para un cocinero con capacidad personal de liderazgo y de proyección de futuro, no tengo ninguna duda que la alianza con un asesor profesional es el camino, pero también hay que ser valiente y no acobardarse. Los chefs tienen que convertirse en empresarios y ser dueños del desarrollo de su cocina, pero ésta es una fórmula aplicable a cocineros que tienen una fuerte personalidad”, mantiene Huidobro, que lleva recorriendo el mundo gastronómico desde “mi más tierna infancia, lo que me permite acumular experiencias, sabores y conocimientos”. Cuenta que a Dani García se le puede asesorar “relativamente. Es muy inmediato y es capaz de aplicar en muy tiempo una idea. Tiene un control absoluta de la compañía y tiene muy claro su caminito”.

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GOSSIP KITCHEN (*): Estilo de gestión desde el merendero

En su día, fue un merendero de playa. Desde diciembre, Lamoraga de Antonio Martín ocupa un espacio asomado al Mediterráneo malagueño. Con dos privados de 49 y 34 metros cuadrados (con capacidad para 30 y 15 personas, respectivamente) y dos salones de banquetes, más una segunda fase en construcción, es el local de Lamoraga más grande, que más factura y que “es más restaurante que bar de tapas como los demás”, aclara Dani García. En la actualidad, tiene una capacidad total para 120 personas, que aumentará con la ampliación del establecimiento. “Aquí hacemos un guiño a nuestra manera de entender la cultura del merendero malagueño que hizo famoso a Antonio Martín [nombre de un torero; esta Moraga está situada muy cerca de la plaza de toros de Málaga]”, anuncia su carta. Su formato se basa en un concepto informal de tapas, gazpachos, ensaladas, platos japoandaluces, arroces playeros, pescados y mariscos del día, espetos, fritura y ‘burgers’. El esquema de su cocina acristalada está inspirado en Calima. Y García realiza algunas confesiones sobre su estilo de gestión: “Soy muy desorganizado. Mientras más estresado estés y cuanto más trabajo tengas, más creativo eres. Es como el fútbol. Cuanto más juegan Messi o Xavi, mejor juegan”, argumenta este chef culé. “El taller nos ayuda a organizarnos mejor. Pero yo no puedo crear sentado en un taller; allí puedo hacer la parte más fría de mi trabajo o desarrollar u ejecutar las ideas que no he creado allí”.

(*) GOSSIP KITCHEN es un apartado que siempre figurará en las entrevistas dentro de la sección PERSONAJES de GASTROECONOMY y que incluirá una vertiente anecdótica o curiosa del personaje entrevistado y/o de su modelo de negocio

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CONFIDENTIAL DIARY (*)

El chef: Dani García

Su origen: Marbella (Málaga), 1975

Su carrera: Con 24 años, consiguió una estrella Michelin en Tragabuches (Ronda, Málaga), después de haber trabajado con Martín Berasategui, en Lasarte (Guipúzcoa). En 2005, abrió Calima aliado con Sol Meliá, en el Hotel Meliá Don Pepe (Marbella). En 2008, lanzó el concepto Lamoraga. Este año, ha cambiado su relación con Sol Meliá y ha pasado de ser asesor gastronómico a convertirse en inquilino del grupo hotelero en Calima.

Sus aficiones: Los productos de Apple, las redes sociales (es muy activo en Facebook y Twitter como @danigarcia­_ca), escuchar Revólver e Ismael Serrano, pasar su poco tiempo libre con su mujer y sus dos niñas y ver los partidos del Barça.

SUS MARCAS:

Lamoraga. Es una cadena de bares de tapas con 7 locales, situados en Andalucía, con un precio medio de 21 euros. Hay planes para llegar a medio plazo a 20 establecimientos.

Calima. Con una capacidad máxima para 50 personas y un equipo de 40 empleados (incluidos 16 en cocina y todos los ‘stagiers’, abre siete meses al año con una oferta basada en un menú degustación por 134 euros.

Milmilagros. Dani García lanzó este concepto de ‘neobistró’ en febrero de 2011, con un primer local en Marbella y un tícket medio de 30 euros.

SU GRUPO:

Facturación: más de 6 millones de euros.

Emplea 183 personas: 40 en Calima; 14 en Milmilagros; 120 en los bares de Lamoraga y 9 en la central de Lamoraga y en el laboratorio.

Tícket medio (considerando todos sus establecimientos): 75 euros por persona.

Un guiño: La maqueta que, subida en un carro, pasea por la sala de Calima para servir el postre de chocolate El Torcal de Antequera, que recrea este paisaje malagueño.

Dónde: CALIMA. Hotel Gran Meliá Don Pepe. Avda. José Meliá, s/n. Marbella (Málaga). Tel. 952 764 252

El sonido de Dani García: “Vértigo”, de Ismael Serrano, en el disco “Atrapados en azul” (incluida en la Lista Spotify de GASTROECONOMY).

(*) CONFIDENTIAL DIARY será un apartado que siempre figurará en las entrevistas dentro de la sección PERSONAJES de GASTROECONOMY y que incluirá una ficha sobre el personaje entrevistado y su modelo de negocio.

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FOTOS DE MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO