04 Ago 2011 La huerta de verano: un plazo de tres meses

Las verduras y hortalizas protagonizan las cartas de verano de los restaurantes del ‘Reyno’.

La huerta de verano llega a la mesa para deleitarnos durante, al menos, tres meses. La variedad de frutas, hortalizas y verduras de esta temporada tiñe las cartas de los restaurantes de una amplia gama de rojos, verdes, blancos… Tomates, pimientos, pepinos, calabacines, judías verdes y blancas (pochas como se les conoce en la región), cogollos, rábanos, borrajas. Tras la resaca de alcachofas y espárragos de la primavera, llega el turno de un montón de verduras para consumir en los meses más cálidos. Dos de los grandes cocineros navarros, Alex Múgica, de La Cocina de Alex Múgica (Pamplona), y Enrique Martínez, de Maher (Cintruénigo), han contado a GASTROECONOMY cómo trasladan estos productos a sus cartas y cuáles son sus preferidos. El secreto: la tierra, el agua, el sol… y consumirlos lo antes posible.

Partidarios de contar con proveedores cercanos, alguno se atreve incluso con su propia huerta. Así, Martínez explica que aunque tiene proveedores habituales también realiza acuerdos con agricultores locales para que exploten su huerta y así él puede llevar un control más exhaustivo de la producción, de las semillas y de los tratamientos que son los que realmente inciden en la calidad final del producto. La ventaja de este sistema es que «puedes controlar su procedencia, al tiempo que garantizas la máxima frescura y calidad de todas las verduras». El truco al final está en «no conservar», sino que todo se consume en el día para que las verduras no pierdan sus propiedades organolépticas.

El truco al final está en «no conservar», sino que todo se consume en el día para que las verduras no pierdan sus propiedades organolépticas.

Floren Domezáin conoce la huerta navarra como pocos. Lleva casi treinta años surtiendo a las grandes cocinas española desde su empresa Frutas Floren. Juan María Arzak, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana, Nacho Manzano, Quique Dacosta y Francis Paniego se encuentran en su lista de clientes. Cuenta que, en este tiempo, la verdura ha pasado de ser un mero complemento de los platos a convertirse en protagonista. «Es una vuelta a sentir sabores perdidos, antiguos, que habíamos abandonado y que ahora necesitamos recuperar», añade.

Para Domezáin, el precio del producto fresco se defiende bien, aunque la crisis también le ha pasado factura: «Sin embargo, el consumidor de este tipo de producto lo valora cada día más y eso es lo que importante». De la misma opinión es Múgica: “La gente está más informada acerca de los diferentes productos y uno se sorprende de los comentarios que pueden llegar a hacer acerca de ellos. Por lo tanto, nuestra filosofía está marcada por lograr un buen producto y tratarlo de la mejor manera posible». Para garantizar ese sabor tan especial, Domezáin reconoce que es necesario entregar el producto el mismo día que se recoge. Si algo lo impide, “se puede conservar en plástico, con unas gotas de agua y preservándolo de las corrientes de aire, pero el tiempo aquí es clave”, advierte.

Para Floren Domezáin, el precio del producto fresco se defiende bien, aunque la crisis también le ha pasado factura

Pero, ¿qué platos nos vamos a encontrar hoy en las cocinas de estos chefs? Alex Múgica señala que, actualmente, se encuentra trabajando con el melón, la sandía, el tomate, las judías verdes, las patatas, las pochas, las diferentes lechugas, las setas, las brevas, las cerezas, los melocotones, la berenjena, el calabacín, el pimientos, el ajo y la cebolla… Todo de la zona, lo que es una garantía de frescura y sabor. «Ahora, podríamos decir que las más apreciadas por la elaboración de los platos que tenemos son las judías verdes, el tomate, los melocotones y las cerezas. Para este verano, quizá nuestro plato estrella sean las pochas con carrilleras de cordero”, dice.

Mientras, Martínez apunta que su plato del verano está siendo el gazpacho de pepino con atún de almadraba, aunque trabaja con muchas otros productos: “Los rábanos son un condimento ideal para las ensaladas de verano y los platos frescos, las borrajas, los cogollos, la alubia verde, el tomate de rama y las pochas, entre otros”.

¡Ah! y lo más importante, no hay que olvidarse de maridar estos platos con un buen vino: “Afrutado, con toques de acidez, aroma fresco y con una crianza y madera no muy marcadas”, desgrana Martínez. Múgica añade que, en términos generales, los blancos y los rosados son los más fáciles de acompañar.

Dónde comer la huerta de verano y qué platos probar:

La Cocina de Alex Múgica: Pochas con carrilleras de cordero

Maher: Gazpacho de pepino con atún de almadraba.

Restaurante 33: Menú degustación de verduras.

Enekorri: Verduras de temporada.

Europa: Menestra de verduras de temporada.