30 Ago 2011 Joven ‘gastrotalento’ gallego (II): Juventud en el Grupo Nove

Hoy publicamos el segundo reportaje de la serie diaria de cinco capítulos que GASTROECONOMY está publicando sobre las jóvenes promesas de la cocina en Galicia.

Además de Javier Olleros, al frente de Culler de Pau (ver reportaje publicado ayer por GASTROECONOMY), el Grupo Nove, la asociación que nació inicialmente con nueve cocineros de vanguardia y que ahora ya alcanza la veintena de miembros, cuenta con varios jóvenes cocineros que podrían ayudar a escribir el futuro de la historia culinaria de la región en los próximos años. Todos tienen como maestros o puntos de referencia a grandes chefs como Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, en Santiago de Compostela) o Pepe Solla.

Entre ellos, está Rafael Centeno Moyer, al frente de Maruja Limón (en Vigo), que ostenta una estrella Michelin desde el pasado noviembre. Tiene un formato de carta diseñado a diario en función de la compra realizada en el mercado. Para el cliente, hay varias opciones: el Menú degustación por 54,50 euros, con 6 platos y 2 postres; y un menú para compartir por 45,50, “donde la mesa se hará su propio menú eligiendo dos entrantes por mesa y cada comensal elegirá su propio plato principal y su postre”. Queda la opción de la carta, no muy extensa e integrada por 5 entrantes, 5 platos principales y 4 postres.

Por su parte, Yayo Daporta está al frente del restaurante del mismo nombre en Cambados (Pontevedra). En su caso, la gastronomía no le resultaba ajena dado que su familia tiene una depuradora de mariscos. Pero parece que su vocación surgió al tomar contacto con la cocina de Solla. Tras trabajar en varios establecimientos como El Amparo (Madrid), Daporta abrió su establecimiento en 2005 bajo un formato de cocina gallega actualizada.

Mientras, Héctor López, nacido en 1978, es el cocinero del Restaurante España, en Lugo. Hijo de hosteleros, tras estudiar en el Centro Superior de Hostelería de Santiago y aprender al lado de chefs como Pedro Subijana (Akelarre, en San Sebastián) y Toño Pérez (Atrio, en Cáceres), empezó a oficiar en el establecimiento lucense de su familia, donde trabaja con su hermano Francisco, al frente de la sala. “Día a día, intento rejuvenecer la cocina de Lugo”, anuncia Héctor López.

El resto del ‘club’

En Nove, hay más casos de chefs más o menos jóvenes: Manuel García y su hermana Nochi trabajan con sus padres en O Retiro de Costiña (Santa Comba, A Coruña); Eduardo Pardo Gago está al frente de Domus (A Coruña), donde aplica las lecciones aprendidas en Casa Pardo, el establecimiento de su familia, entre otros cocineros; Iñaqui Bretal y Roberto Filgueira, de Eirado da Leña (Pontevedra); Javier Rodríguez Ponte «Taky», que trabaja en la firma de cátering Boketé (A Coruña); y Alberto González Prelcic, de Silabario (Tui, Pontevedra).

El Grupo Nove se completa con Marcelo Tejedor, de Casa Marcelo (Santiago); Pepe Solla, de Solla (Poio, Pontevedra); Javier González, de A Rexidora (Bentraces, Ourense); Miguel Angel Campos, de A Gabeira (Balón, Ferrol, A Coruña); Gonzalo Rei, de El Mercadito (Santiago de Compostela); Pablo Romero, de Allo e Aceite (Pontevedra) y Antonio Botana, de Pandemonium (Cambados, Pontevedra)

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LAS FICHAS

Dónde: MARUJA LIMÓN. Victoria, 4. Vigo. Tel. 986 47 34 06

Cocinero: Rafael Centeno

¿El cocinero es propietario? Sí

Formato: Cocina gallega de vanguardia

Web: www.marujalimon.es

Horarios: Cierra domingo y lunes

Precio menús: 54,50 euros (Menú Degustación) y 45,50 euros (Menú para Compartir)

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Dónde: YAYO DAPORTA. Rúa Hospital, 7. Cambados (Pontevedra). Tel. 986 52 60 62

Cocinero: Yayo Daporta

¿El cocinero es propietario? Sí

Fórmato: Cocina gallega de vanguardia

Web: www.yayodaporta.com

Horarios: Cierra los lunes todo el día y los domingos por la noche

Precio menús: 42 euros (Menú a la Carta); 50 euros (Menú Degustación) y 55 euros (Menú Estrella)

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Dónde: ESPAÑA. Rúa do Teatro, 10. Lugo. Tel. 982 242 717

Cocinero: Héctor López

¿El cocinero es propietario? Sí

Formato: Cocina gallega de vanguardia

Web: www.restespana.com

Horarios: Cierra domingo noche y lunes todo el día

Precio menús: 39 euros

(*) Los precios de los menús no incluyen bebidas.

FIRMA DE LAS FOTOS: RAMÓN ESCUREDO (autor de la primera foto de grupo abajo a la izquierda) y OVIDIO ALDEGUNDE (autor del resto de las fotos)