Joven ‘gastrotalento’ gallego (I): Culler de Pau

GASTROECONOMY inicia hoy una serie diaria de cinco capítulos sobre las promesas (más o menos) jóvenes de la cocina en Galicia.

Nació en Lucerna (Suiza) en 1974 y, probablemente, allí mismo empezó a firmar su historia como cocinero. Javier Olleros es un chef trabajador, humilde y sonriente que habla de su oficio con el mismo cariño que aplica a la elaboración de sus platos. Sus padres, Pepe e Isabel, se marcharon a Suiza, donde vivieron como emigrantes durante más de veinte años. “Mi madre trabajaba como camarera mientras mi padre empezó desde abajo en la cocina, pasó por todos los puestos, desde el ‘office’ hasta ser jefe de cocina”, recuerda el cocinero. Así que nadie como Olleros para demostrar que su oficio puede aprenderse desde la infancia.

Su familia volvió a Galicia, cuando este chef en potencia tenía 3 años. Sus padres abrieron el Hotel Mar Atlántico, en O Grove (Pontevedra). Aquel humilde hotelito de una estrella se convirtió con los años en un establecimiento de cuatro estrellas gracias al “trabajo, esfuerzo y dedicación de mis padres”, recuerda Olleros. “Mi padre me enseñó que, para hacer las cosas bien, hay que ser constante y disciplinado”, añade.

Con este aprendizaje como base, en abril de 2009, en plena crisis económica, Olleros se lanzó a abrir con su mujer, Amaranta Rodríguez, Culler de Pau (‘cuchara de palo’ en gallego), un restaurante ubicado en Reboredo, a las afueras de O Grove. El chef se convertía así en empresario tras formarse en la escuela pública ISP Compostela, trabajar en el negocio familiar y pasar por locales como El Gran Hotel de La Toja, El Corte Inglés de Vigo, Parrillada Villanueva (Santiago de Compostela), Zallo Barri (Guernica), Bica do Sapato (Lisboa), Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa), Balzac (Madrid), Solla (Poio, Pontevedra), Toñi Vicente (Santiago) y La Broche (Madrid). Incluso realizó un ‘stage’ (prácticas) de tres días en Ryugin, el local del cocinero Seiji Yamamoto, en Tokio. “Siempre tuve en la cabeza montar mi propio negocio, sobre todo, en los últimos cuatro años”, reconoce Olleros.

Culler de Pau se inauguró en un edificio cúbico de diseño vanguardista, dominado por el color blanco. ¿Su fórmula culinaria? Una cocina gallega sometida a las técnicas y presentaciones de vanguardia y, sin duda, sujeta a una despensa de proximidad. Así la describe el chef: “Una cocina de producto, de proximidad y de claras referencias a la tradición”. Desde una ubicación marítima privilegiada como O Grove, añade: “Siempre que puedo, evito intermediarios y busco los productos más cercanos. Así se potencia la economía local”.

“Siempre que puedo, evito intermediarios y busco los productos más cercanos. Así se potencia la economía local”

Y, dado el formato de precios contenido de Culler de Pau –sobre todo, si se considera la calidad de la materia prima y el nivel gastronómico de los fogones–, este local podría englobarse bajo el concepto bistró. Aunque suele ser un formato urbano, en el caso de Culler de Pau, podría considerarse un bistró costero e, incluso, rural. Con una sala con capacidad para 60 personas, su menú degustación tiene un precio de 45 euros (con IVA); comer a la carta puede suponer un tícket medio de unos 65 euros.

Con su mujer, Amaranta, al frente de la sala y como elemento clave en la gestión, y consciente de las sinergias empresariales generadas a través el negocio de sus padres, Olleros afirma que “proceder de una familia hostelera ayuda a abordar el modelo de establecimiento que queríamos gestionar”.

“Proceder de una familia hostelera ayuda a abordar el modelo de establecimiento que queríamos gestionar”

A los pocos meses de su inauguración, Culler de Pau, con vistas a la Ría de Arousa, fue admitido como miembro en el Grupo Nove, la asociación de cocineros gallegos de vanguardia. En enero de 2010, estuvo nominado como Restaurante Revelación en Madrid Fusión 2010, la Cumbre Internacional de Gastronomía. Unos cuantos récords para Olleros.

¿Es el chef del futuro en Galicia? Sin duda, el cocinero de Culler de Pau es uno de los profesionales mejor posicionados en la carrera culinaria de la vanguardia gallega. “Una bonita muestra de optimismo de cómo se puede hacer alta gastronomía en tiempos aparentemente duros para aventuras hosteleras. Una nueva generación de cocineros de alta factura técnica y conciencia de sus raíces está accediendo a sus propios negocios y favoreciendo la diversidad gastronómica del país. Preste atención a la gente de Culler de Pau. Darán que hablar. A mí me ganaron como cliente”, auguró Manuel Gago en su blog Capítulo 0, en un post de junio de 2009, para definir al entonces jovencísimo Culler de Pau.

LA FICHA

Dónde: CULLER DE PAU. Reboredo, 73. O Grove (Pontevedra). Tel. 986 73 22 75

Cocinero: Javier Olleros

¿El cocinero es propietario?:

Fórmato: Cocina gallega de vanguardia

Web: www.cullerdepau.com / www.nove.biz/es/culler-de-pau

Horarios: Cierra los lunes y jueves por la noche y los martes todo el día

Precio medio: 65 euros

Precio menú degustación: 45 euros

Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

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