Gastroeconomy

Para comenzar mi colaboración en GASTROECONOMY, lo primero que parece lógico hacer es tratar de definir el propósito y naturaleza de este blog. Para ello, lo mejor será empezar por definirme a mí mismo. Yo no soy ningún especialista, ni en el panorama gastronómico, ni en el mundo culinario; yo soy un simple curioso que se pasea por su ciudad, viaja por otros lugares y siempre disfruta descubriendo sitios en los que la experiencia en mesa es sólo una parte de algo más grande que se completa con vivencias y sensaciones de todo tipo, que envuelven y enriquecen el mero, aunque importante, hecho de comer.

Dicho esto, arrancaré con una serie de entregas surgidas a partir de una reciente experiencia viajera.

Hace 30 años, mi amigo Miguel y yo emprendimos un viaje iniciático-gastronómico por buena parte de la costa levantina y toda la Costa Brava. Entonces, seguimos una pequeña guía de restaurantes que en su día editó la ya desaparecida revista “Ciudadano”, la primera publicación que abordó con sentido crítico el análisis y la valoración de los productos y servicios de gran consumo, gracias a Alfonso Palomares, su inspirador, propietario y director (que en su momento fue director de la agencia EFE y un notable escritor de novelas).

En 1981, aquella pequeña guía de “Ciudadano” nos llevó a conocer establecimientos, en ese momento, emblemáticos en la todavía incipiente y poco desarrollada cocina española moderna. Joan Gatell en Cambrils, los hoteles Durán y Ampurdán en Figueras, el Hispania en Areyns de Mar, la Galiota en Cadaqués …. Y, por supuesto, elBulli en Cala Montjoi.

En mayo de 2011, volvimos a revisitar las localidades y los restaurantes de nuestra memoria juvenil. Más de un cuarto de siglo después, algunos de aquellos establecimientos pioneros habían desaparecido, pero la mayor parte seguía allí y bastantes mantenían su prestigio pasado; incluso uno de ellos había llegado a encumbrarse a lo más alto del top ten de los mejores restaurantes del mundo.

En estos 30 últimos años, el país y todos nosotros hemos evolucionado y cambiado mucho y, por supuesto, la cocina española también.

Hoy se materializa el cierre del más relevante e influyente restaurante hispano de todos los tiempos: elBulli

Hoy, 30 de julio de 2011, tendrán lugar dos de los acontecimientos más señalados dentro del panorama gastronómico español de los últimos años. Uno, el cierre tal y como lo hemos conocido hasta ahora del más relevante e influyente restaurante hispano de todos los tiempos (elBulli); y otro la aparición de, quizás el mas ambicioso proyecto informativo-digital de la industria de la mesa y el mantel: GASTROECONOMY.

Por estas dos razones, en lugar de comenzar la serie de “Comer 30 años después” por el principio (Casa Jaime, en Peñíscola), lo haré por el final (elBulli).

Cuando en 1981 colaboraban en la revista “Ciudadano” algunos de los más grandes en esto de escribir sobre la cocina y el comer –Nestor Luján, Alvaro Cunqueiro, Xavier Domingo, Juan Perucho, Luis Bettónica o Victor de la Serna–, elBulli ya figuraba entre los 10 mejores restaurantes de España, tanto en la pequeña guía editada por la propia revista, y que nos sirvió de inspiración en nuestro viaje, como en las primeras y todavía escasas publicaciones especializadas de la época. ElBulli de entonces era propiedad del matrimonio Schilling, había sido dirigido por Jean-Louis Neichel hasta finales de 1980 y ya tenía una estrella Michelin. Ocupaba el octavo lugar del ránking por detrás de Arzak, Jokey, Horcher, Agut D’Avignon, Zalacaín, Reno, Guría (Bilbao) y por delante del Rincón de Pepe (Murcia) y La Hacienda (Marbella).

En el verano de 1981, elBulli transmitía todavía más, si cabe, esa sensación de remotismo geográfico que le otorgaba estar emplazado en un lugar tan apartado de todo. A principios de los 80 para llegar a Cala Montjoi, desde Rosas, había que seguir una pista de tierra que te regalaba algunas de las mejores y más genuinas vistas de la Costa Brava. Bosques de pinos que se bañaban en el mar, sorprendentes acantilados y calas con las aguas y los fondos más seductores del Mediterráneo. Hoy, salvo por la carretera asfaltada, el entorno sigue prácticamente igual, gracias a que la zona está protegida por el Parque Natural de Cabo de Creus.

En elBulli de 1981, ya se disfrutaba de una moderna cocina, de la mano de Jean Louis Neichel

En elBulli del 81, se podía comer a mediodía y en el exterior, contemplando una Cala Montjoi casi virgen, enmarcada por los arcos que bordeaban una magnífica terraza todavía más grande que la actual. En aquel Bulli, ya se disfrutaba de una moderna cocina. Jean Louis Neichel, discípulo de Alain Chapel, había diseñado una carta de Nouvelle Cousine muy apoyada en los productos de la zona. Por 2.100 pesetas de precio medio, uno podía degustar algunas de las más celebradas creaciones del chef: terrina de rascacio y congrio a la salsa de tomate, sopa de mejillones a la crema de zafrán, fricassé de pollo con robellóns, o la pierna de cordero con hierbas aromáticas de la Cala Montjoi y, por supuesto, su magnífico e innovador carro de postres y quesos.

A finales de mayo de 2011, intentar conseguir mesa en elBulli era algo completamente descabellado. A las ya célebres listas anuales de reserva y espera, se añadía la dificultad definitiva de estar viviendo el establecimiento sus dos últimos meses de vida. Estaba visto que deberíamos resignarnos a que comer en elBulli no podría ser el colofón a nuestro revival viajero-gastronómico. A lo largo de los años, habíamos tenido la oportunidad de comer en el restaurante varias veces, pero en esta ocasión, aunque habíamos movido todas las influencias posibles no había habido forma de conseguirlo. Por nosotros habían intercedido un par de conocidos críticos gastronómicos y Natalia Bettonica (amiga de la casa), pero todo había sido en vano. Buenas palabras, pero imposible… No obstante, paramos en Rosas aprovechando que alguien nos había dicho que había un pequeño restaurante en Rosas (Rafa’s) por el que, de cuando en cuando, se dejaba ver Ferran Adrià para tomarse unos caracoles de mar y un sencillo pescado a la plancha. Decidimos, sin mucha convicción, hacer un último y desesperado intento de aliarnos con la casualidad y ver si al menos teníamos la suerte de poder coincidir comiendo con el personaje. Dejaré para una próxima entrega la reseña sobre la cena en Rafa’s, porque tanto el restaurante como su dueño merecen comentario aparte.

Cuando mi amigo Miguel y yo llegamos hacia las 9 y medio a Rafa’s, de las cinco mesas del pequeño local, sólo quedaba una libre; la quinta no se ocuparía hasta las diez y media, cuando para nuestro asombro, apareció el mismísimo Ferran y su mujer. Pues va a ser verdad lo que nos dijeron, porque allí estaba él, tomándose sus caracoles y su cervecita especial ‘Estrella Damm’.

Al terminar su rápida ingesta y antes de que se fuera, nos dirigimos a Ferran y le contamos nuestra asumida frustración por no poder concluir nuestro recorrido en elBulli, como lo habíamos hecho 30 años antes. Adriá lamentó la casi total imposibilidad de poder hacer algo pero, no obstante, nos animó a enviar un correo a elBulli comentando el “casual encuentro” vivido y solicitando un “milagro”. Saludos, felicitaciones, parabienes y…… adiós. Cuando terminamos de cenar y con total escepticismo por nuestra parte, enviamos el correo. Quince minutos después, ya pasadas las doce de la noche, con muy buenas palabras alguien del restaurante se disculpaba y nos anunciaba la más que asumida imposibilidad de buscarnos acomodo. Que se le va a hacer! Al menos, hemos coincidido y charlado con el gran cocinero……! Una menos cuarto de la mañana, el iPhone nos avisa de la entrada de un correo. Asombrados leemos “Increíble, se ha producido lo imposible. Una anulación de última hora y tenéis mesa para mañana!!!”. Mesa además, para el mediodía y así poder disfrutar del sol y de la visión de la preciosa Cala Montjoi. En elBulli , desde hacía muchos años, sólo se podía cenar. La única excepción era el día de antes de librar el personal, que únicamente daban el servicio de comida y ése era precisamente nuestro día.

A la una y media del día siguiente, allí estábamos. El personal del restaurante nos recibió con toda complicidad y amabilidad. Visita a la cocina, animada conversación con Ferran comentando nuestro viaje y la “suerte” de la mesa… Aunque en ningún momento se nos dijo así, es posible que a Ferran le hiciera gracia nuestra historia y, quizás, por ello pidiera a los suyos que esa mesa que teóricamente siempre se mantiene libre para los supercompromisos de última hora se nos cediese a nosotros. Gracias a todo este cúmulo de casualidades pudimos por fin hacer lo más difícil: cerrar nuestro viaje como lo habíamos hecho treinta años atrás.

Este año, la cantidad de diferentes elaboraciones culinarias de la gloriosa traca final de elBulli era más generosa, abrumadora e impracticable que nunca.

Estábamos comiendo en elBulli . Comiendo en el último año de existencia de, posiblemente, el restaurante del mejor cocinero de la historia. ¡¡No se podía pedir más!! Todo lo demás se puede suponer. Un menú extenso y sorprendente. Este año, además, por ser el último, a las creaciones de temporada, se unían las ya clásicas espumas, sferificaciones, aires… Desde los aperitivos: cañas, mojito-caipirinha, flauta de mojito y manzana, gin fizz frozen caliente, aceitunas verdes esféricas o cacahuetes miméticos; pasando por toda suerte de platos fríos y calientes: globo de gorgonzola, macaron de parmesano, chip de aceite de oliva, papel de flores, langostino hervido, empanadilla de nori, tartar de tuétano, aire helado de parmesano con muesli, guisantes 2011, anémona fría con percebe, ninyoyaki de liebre, capuccino de caza, raviolis de liebre con su boloñesa y su sangre… hasta llegar a los postres: blini de yogur, coca de vidre, filipinos, sake helado… La cantidad de diferentes elaboraciones culinarias de la gloriosa traca final de elBulli era más generosa, abrumadora e impracticable que nunca.

Alguien de elBulli nos dijo que, en este último año, los treinta y tantos platos de temporadas normales, los habían elevado a cuarenta y ocho, viéndose obligados después a reducir el número a cuarenta y cuatro referencias porque los comensales no podían llegar al final. Más de cuarenta platos a degustar a lo largo de casi cuatro horas y sin apenas tiempo para que las papilas gustativas se preparasen para recibir y procesar adecuadamente tal avalancha de texturas, sabores, olores, imágenes…. muchas veces completamente desconocidos. Nosotros, llegado un momento, alrededor del plato veintisiete, tuvimos que decirle al mâitre que para poder seguir disfrutando del maratón de delicias que nos estaban sirviendo, teníamos que parar diez minutos para recuperarnos y poder seguir más concentrados en las sensaciones que en el número de propuestas que todavía nos quedaban por probar. Una reflexión: en estos grandiosos repertorios de creaciones sensitivas, sería necesario establecer dosis o espacios temporales precisos para que quien se expone a tan colosal despliegue organoléptico pudiera siempre estar en situación de disfrute y no exponiéndose nunca a llegar al límite de desear que aquello se acabe por fin, sea cual sea la próxima exquisitez por venir. No hay que olvidar que de los cuarenta y cuatro platos de la carta, las cantidades servidas a veces eran pequeñas tapas, pero en otras ocasiones equivalían a medias raciones o, incluso, más. Después de nuestra pausa-descanso, seguimos deleitándonos con tantas y tan soberbias creaciones. Siempre he pensado que elBulli, con ser “grande” como restaurante, lo es menos que el genio creativo de Ferran Adrià. Evidentemente, no hay un cocinero que haya hecho tanto en el mundo por la evolución de la cocina moderna como él; pero más allá de eso, pienso que Ferran, considerando todos los sectores de actividad posibles, quizás sea el mayor espíritu creativo que tenga nuestro país.

Ojalá que dentro de otros 30 años mi amigo Miguel y yo podamos volver a comer en lo que en ese momento sea la nueva idea gastronómica de Ferran Adrià.

Próximo capítulo: Lunes, 29 de Agosto de 2011: “Comer 30 años después en… Casa Jaime”

FOTOS DE RAFAEL POLA